ブログ｜JIZAKE漁火

ホワイトソースというのは、自分で作ろうとするとちょっと難しそうだから、市販の缶詰めなんかですまそうと思いがちですが、実は使う材料は少なく、何よりも安い材料で作れてしまうから自分で作った方が断然お得です。

ただ、きちんと手順を踏まないと失敗もしやすいソースです。綺麗に作ろうとすると若干めんどくさいのも事実です。ここで店で作っているホワイトソースの作り方を紹介します。

基本的にはバターと牛乳と小麦粉でできてしまいます。まずバター、店では発酵バターを使っており、これを弱火にかけ溶かします。溶けたら一旦、火からおろし、小麦粉を入れ混ぜます。小麦粉のだまがなくなったら、火にかけます。火はごくごく弱火です。

ここで、混ぜながら小麦粉の粉臭さがなくなるまで炒めるのですが、ここがポイント、最初はどろどろとしているのですが、次第に泡が出だし（バターの水分が蒸発）、段々とサラサラとした液体になるまで、じっくり炒めます。火が強いとこの状態になるまでに焦げてしまい黒く変色するので、火はごく弱火です。

サラ～としてきたら、火から外します。一方、牛乳は温めておきます。店ではコクを出すために、牛乳にココナッツミルクパウダーを少量加えます。

牛乳が沸騰してきたら、先ほどのバター、小麦粉に一気に加えます。そして泡だて器でしっかり攪拌します。ちょっとどろっとしてきたら、再び火にかけます。火加減は弱火から中火弱で、鍋底にこびりつかないよう掻き混ぜながら煮込みます。

次第に粘度が上がっていくので、最後に塩、こしょうをして完成です。

このようにできたホワイトソースは、グラタンやクリームコロッケなど色々なメニューに応用でき結構重宝します。ソースに直接触れるようにラップをしておけば、しばらく日持ちします。若干手間ですが、何しろ安い材料で作れるので一度挑戦してみてはいかがでしょう。

最近日に日に寒くなってきました。と言っても真冬の気温に比べれば十分に暖かいのですが。こうなってくるとお燗酒や焼酎のお湯割りがよく出ています。真冬の時期にはそれほどお燗ばかりというのでもないので、この手の気温に対する飲み物、食べ物のリアクションは、気温の絶対値そのものには関係なく、気温の変化率に影響すること大と思います。

近辺の嵐山付近も紅葉が見頃です。例年、マイルＣＳやジャパンカップの週が京都の紅葉がピークと自分の中では決まっていて、ここに紅葉の写真をばーんと載せたいところですが、そんな余裕はありません。何せこの周辺では渋滞がひどく、店に来るのもひと苦労なんです。

いつもより早めに家を出て、対抗車線の車のナンバープレートをちら見しながら、渋滞を予測し、しかるべきルートで到達する。この辺の抜け道は細い路地ばかりなので目が回りそうになります。あと１，２週特に週末はいつもより早起きが続くでしょう。

さて、白鶴より、純米生原酒「荒駒」の登場です。当店ではおすすめのこだわりのお酒です。試飲しましたが、今回もしっかりと濃醇な味わいに仕上がっております。五百万石使用のため、フルーティーさ控えめです。原酒のため度数は高めなので、氷を浮かべてロックもいいかもしれません。

めずらしい食材が手に入りましたので、新メニューを考えました。

普通の牛たんとはひと回り小さめの仔牛の牛たんです。

仔牛の肉はピンクがかった赤色をしており、肉質はしっとりと繊細なのが特徴で、赤身でも柔らかい食感をしています。

さて、牛たんといえば、薄くスライスして塩焼きが定番ですが、ここは仙台牛たん風に厚めに切って焼いてみることにします。

切った牛たんを味噌床に数時間漬けた後、黒こしょうを振り、バターソテーする感じで焼いてみました。

味はかなり仙台風に近づけましたが、難点は部分によって硬いことです。舌先（写真の左端）の部分は分厚く切るとあまりにも硬いので使えません。

しかし、芯の脂肪が入った部分は心地いい噛み応えで、絶品の味でした。

しばらく新メニューで使っていきます。レギュラーメニューになるかはお客さんの反応次第です。

今の時期だけの旬な食材を紹介します。丹波篠山のロードサイドにて黒豆の枝豆が販売されています。お正月のおせちに使う黒豆の若い状態です。

ドライブがてら京都から亀岡を抜けて、がらがらの国道を走ると目的地に着きます。

おじさんに京都で居酒屋をやっていると自己紹介すると、「お客さんから、たんと貰いや～」と。それだけ自信の逸品ということです。

普通の枝豆とは違い、大粒でほくほくとした滋味深い味が堪能できます。

もうそろそろ販売期間も終了らしいので、お店に出るのも残りわずかです。

人はどうも裏という言葉に魅かれる。裏口、裏街道、裏話、裏金、裏ビデオ、とダーティーでアウトローなイメージがある一方で、建前である表の顔に対する裏の顔はその人の本音、しいては物事の真実を比喩する言葉でもある。

飲食店についても裏メニューという言葉が一般化されているが、これもお客様がお店に対して、メニューに載せられないような超個性的なメニューがあるのでは、店主だけが知っている本当においしい料理があるのでは、という好奇心の表れである。

さて当店でも裏メニューを問われることもたまにあるが、基本的に店に材料があれば、私に技術があれば、適度な余裕があれば、の条件付でご要望に応じるようにしている。もはや裏メニューというより、オーダーメイドメニューである。その一つがこれ。

写真ではわかりにくいですが、どんぶりです。下にご飯があるので海鮮丼ということになります。お造りの盛り合わせをご飯に乗せればいいだけなので、お安い御用。タレは多少工夫して作ります。

一方、店主だけが知っているオススメ裏メニューがこれ。

これもどんぶりで、上には豚の角煮の卵とじで豚の角煮丼。カツ丼がおいしいならこれもおいしいはずで、作ってみたらカツ丼より上かも。

カツ丼はどうしてもカツとご飯を別々に食べざるを得ず、これは豚肉がご飯とよく絡んでくれるのでおいしい裏メニューです。

これからもできる範囲で裏メニューを開発していきます。そのうち表メニューより数が多くなったりして。

通年、当店ではマグロは塩釜より生マグロを仕入れているのですが、秋から冬にかけてのこの時期、「三陸塩釜ひがしもの」というブランドもののマグロを扱っています。

これはこの時期に三陸沖の近海で獲れるメバチマグロのうち、鮮度や色艶、脂ののり、サイズなどを目利き人により、選別されたものだけが「ひがしもの」という称号が得られるブランドまぐろです。

このマグロは三陸沖のサンマやイワシを餌としているので、良質の脂をたっぷり蓄えているので、赤身までも脂が広がっています。店にも出している、あの美味しいサンマやイワシを食べているから、このマグロも美味しいのは道理です。

ところでこのブランドマーク、どこかで見覚えがあるかと思っていたら、１年ほど前、ニュース映像で小沢さん？前原さん？が震災復興関連で演説しているバックでこのマークがでかでかと写っていました。塩釜の水産関係では、震災復興のシンボルの１つとして、このブランドを全国展開していくようです。

秋の味覚の代表格サンマの登場です。宮城の塩釜から取り寄せているサンマは、まだ「はしり」のこの時期でも脂がのっています。

サンマって「秋刀魚」と書くようにスラリと細長い魚だと思っていましたが、ウチのはこんなに、丸々と太ったメタボ体型のサンマです。

塩焼きがもちろんおいしいのですが、新鮮なサンマは刺身にすると最高です。

この時期当店イチ押しのサンマの刺身、しばらく１０月頃までメニューにありますので、是非ご賞味下さい。

２１（火）、２２（水）、２３（木）は夏休みをもらいます。

２４（金）日より通常営業を再開します。

もし、急な予約等ありましたら、携帯に転送するようにしてますので、ご連絡下さい。

オリンピックが終わりました。連日、朝の５時頃まで見ていたにも関わらず、何だか見逃した感が強かったのはなぜでしょう。特に陸上競技はほとんど見られませんでした。１００ｍ男子はボルトだったけど、１００ｍ女子は誰？

オリンピックといえば、普段見られないような競技が見れるのが楽しみですが、テレビでやるのは、日本人がメダルを獲れそうな競技ばっかりで、これをきっかけに競技人口を増やすアピールをしたいマイナーな種目は放送すらさせてもらえず、がっかりでした。

これもそれも、原因はあまたの種目を２週間という短い日程につめこんでいるのが問題です。あまりにも多くの種目を同時並行的に行われるものだから、中継も、取材記者も分散されてしまいます。見ている方も、とても現地に行って応援しに行こうとは思いません。だって他の試合が見れないから。テレビでチャンネルを変えながら見ている方がまだましです。

短い日程の影響をもろに受けているのがサッカーでしょう。中２日の連戦が続くのは無茶で、実際ベスト４以降は男子女子とも消耗戦ばかりで、つまらない内容の試合でした。「自分のスタイルを捨てて、省エネ作戦に徹した」サッカーをした韓国、アメリカが「自分のスタイルのサッカー」をしようとした日本を退けてメダルを手にしました。今後もオリンピックが２週間の日程なら、サッカーはこの開催にはそぐいません。いっそ正式種目から外すか、出場国を８チームぐらいに減らしてやるべきでしょう。

今からでもマイナーな種目を録画中継でやってほしいですね。結果の詳細も知らせれてないので、それなりに楽しめると思うんですが。日本人が出なけりゃ誰も見ないだろういう思い込みは、何だかスポーツ中継をワイドショー化してしまっているようで、勘弁してほしいです。

連日の猛暑です。体力も気力も落ちるこの時期、必要なのは十分な食事と十分な睡眠です。

十分な睡眠を妨害するかのように始まりました、ロンドンオリンピック。まだ開会式もやってないんですけどサッカーは始まってます。じゃあ、あの試合は何の試合？開会式の意味は？カナダやスペインから「あの試合はなかったことにしてくれ」と言われても通りそう。

これから家のテレビにかじりつく人も多いと思いますが、あまりかじりつかれてもこちらとしても困るんで言いますが、今回のオリンピックの決勝時間は日本では深夜なので、それまでは十分な食事を店でとりに来て下さい。

店に来てもオリンピックは放映しませんが、冷房は効いているので、節電の意味でも涼みに来られてはいかがでしょうか。

節電と言えば、今年の関西は非常に厳しいはずだったんですが、こんなに猛暑でも電気予報は連日ニコニコ顔。若狭湾の原発もほとんど止まっているんですけど、今まで何だったんでしょうねえ。

さて今年はお盆も営業致します（１４日は定休）。尚、夏季休暇は２１日から２３日を現在予定しております。

ではお体に気をつけて、この夏を乗り切りましょう。