ブログ|JIZAKE漁火

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裏メニュー

人はどうも裏という言葉に魅かれる。裏口、裏街道、裏話、裏金、裏ビデオ、とダーティーでアウトローなイメージがある一方で、建前である表の顔に対する裏の顔はその人の本音、しいては物事の真実を比喩する言葉でもある。

飲食店についても裏メニューという言葉が一般化されているが、これもお客様がお店に対して、メニューに載せられないような超個性的なメニューがあるのでは、店主だけが知っている本当においしい料理があるのでは、という好奇心の表れである。

さて当店でも裏メニューを問われることもたまにあるが、基本的に店に材料があれば、私に技術があれば、適度な余裕があれば、の条件付でご要望に応じるようにしている。もはや裏メニューというより、オーダーメイドメニューである。その一つがこれ。

 

写真ではわかりにくいですが、どんぶりです。下にご飯があるので海鮮丼ということになります。お造りの盛り合わせをご飯に乗せればいいだけなので、お安い御用。タレは多少工夫して作ります。

一方、店主だけが知っているオススメ裏メニューがこれ。

これもどんぶりで、上には豚の角煮の卵とじで豚の角煮丼。カツ丼がおいしいならこれもおいしいはずで、作ってみたらカツ丼より上かも。

カツ丼はどうしてもカツとご飯を別々に食べざるを得ず、これは豚肉がご飯とよく絡んでくれるのでおいしい裏メニューです。

これからもできる範囲で裏メニューを開発していきます。そのうち表メニューより数が多くなったりして。

 

ひがしもの

通年、当店ではマグロは塩釜より生マグロを仕入れているのですが、秋から冬にかけてのこの時期、「三陸塩釜ひがしもの」というブランドもののマグロを扱っています。

これはこの時期に三陸沖の近海で獲れるメバチマグロのうち、鮮度や色艶、脂ののり、サイズなどを目利き人により、選別されたものだけが「ひがしもの」という称号が得られるブランドまぐろです。

このマグロは三陸沖のサンマやイワシを餌としているので、良質の脂をたっぷり蓄えているので、赤身までも脂が広がっています。店にも出している、あの美味しいサンマやイワシを食べているから、このマグロも美味しいのは道理です。

ところでこのブランドマーク、どこかで見覚えがあるかと思っていたら、1年ほど前、ニュース映像で小沢さん?前原さん?が震災復興関連で演説しているバックでこのマークがでかでかと写っていました。塩釜の水産関係では、震災復興のシンボルの1つとして、このブランドを全国展開していくようです。

 

メタボなサンマ

秋の味覚の代表格サンマの登場です。宮城の塩釜から取り寄せているサンマは、まだ「はしり」のこの時期でも脂がのっています。

サンマって「秋刀魚」と書くようにスラリと細長い魚だと思っていましたが、ウチのはこんなに、丸々と太ったメタボ体型のサンマです。

塩焼きがもちろんおいしいのですが、新鮮なサンマは刺身にすると最高です。

この時期当店イチ押しのサンマの刺身、しばらく10月頃までメニューにありますので、是非ご賞味下さい。

21,22,23日は夏休みです

21(火)、22(水)、23(木)は夏休みをもらいます。

24(金)日より通常営業を再開します。

もし、急な予約等ありましたら、携帯に転送するようにしてますので、ご連絡下さい。

 

短かった競宴

オリンピックが終わりました。連日、朝の5時頃まで見ていたにも関わらず、何だか見逃した感が強かったのはなぜでしょう。特に陸上競技はほとんど見られませんでした。100m男子はボルトだったけど、100m女子は誰?

オリンピックといえば、普段見られないような競技が見れるのが楽しみですが、テレビでやるのは、日本人がメダルを獲れそうな競技ばっかりで、これをきっかけに競技人口を増やすアピールをしたいマイナーな種目は放送すらさせてもらえず、がっかりでした。

これもそれも、原因はあまたの種目を2週間という短い日程につめこんでいるのが問題です。あまりにも多くの種目を同時並行的に行われるものだから、中継も、取材記者も分散されてしまいます。見ている方も、とても現地に行って応援しに行こうとは思いません。だって他の試合が見れないから。テレビでチャンネルを変えながら見ている方がまだましです。

短い日程の影響をもろに受けているのがサッカーでしょう。中2日の連戦が続くのは無茶で、実際ベスト4以降は男子女子とも消耗戦ばかりで、つまらない内容の試合でした。「自分のスタイルを捨てて、省エネ作戦に徹した」サッカーをした韓国、アメリカが「自分のスタイルのサッカー」をしようとした日本を退けてメダルを手にしました。今後もオリンピックが2週間の日程なら、サッカーはこの開催にはそぐいません。いっそ正式種目から外すか、出場国を8チームぐらいに減らしてやるべきでしょう。

今からでもマイナーな種目を録画中継でやってほしいですね。結果の詳細も知らせれてないので、それなりに楽しめると思うんですが。日本人が出なけりゃ誰も見ないだろういう思い込みは、何だかスポーツ中継をワイドショー化してしまっているようで、勘弁してほしいです。

 

 

 

 

お盆も営業いたします

連日の猛暑です。体力も気力も落ちるこの時期、必要なのは十分な食事と十分な睡眠です。

十分な睡眠を妨害するかのように始まりました、ロンドンオリンピック。まだ開会式もやってないんですけどサッカーは始まってます。じゃあ、あの試合は何の試合?開会式の意味は?カナダやスペインから「あの試合はなかったことにしてくれ」と言われても通りそう。

これから家のテレビにかじりつく人も多いと思いますが、あまりかじりつかれてもこちらとしても困るんで言いますが、今回のオリンピックの決勝時間は日本では深夜なので、それまでは十分な食事を店でとりに来て下さい。

店に来てもオリンピックは放映しませんが、冷房は効いているので、節電の意味でも涼みに来られてはいかがでしょうか。

節電と言えば、今年の関西は非常に厳しいはずだったんですが、こんなに猛暑でも電気予報は連日ニコニコ顔。若狭湾の原発もほとんど止まっているんですけど、今まで何だったんでしょうねえ。

さて今年はお盆も営業致します(14日は定休)。尚、夏季休暇は21日から23日を現在予定しております。

ではお体に気をつけて、この夏を乗り切りましょう。

 

 

お湯のお湯割り

飲食店に限らずモノづくりの現場ではミステイクはつきものですが、大企業の工場ではそういった人為的なミスが起きないよう対策が施されている。作業者の教育はもちろん作業マニュアルの作成、複数の目によるダブルチェック、果てには人間そのものは信用できないからと、機械化による無人オートメーション。

零細な飲食店ではそうはいかない。個人の力量に頼らざるを得ず、しかも飲食店というのは、少量多品種生産、完全オーダーメイド、その上、受注後即仕上げが要求されるのである。無人の機械化なんていうのはどこかの未来社会の夢物語同然である。

そんなことだから、飲食店ではミスは日常茶飯事で、そういうものだと認識しておいて事前に起こりうるミスを想定しておかなくてはならない。だから新潟の居酒屋で起こった洗剤提供の事故も、一升瓶に洗剤を詰め替えた時点でアウトであり、そりゃそんなことしたらそうなるだろうとしか思いません。

よくありがちなのは、塩と砂糖の間違い。なにしろこれを間違えると料理の味に致命的な結果を生むのでこれには気をつけたい。一番いいのは、他の容器に移し替えないこと、置き場所をそれぞれ違う場所にすること。小麦粉と片栗粉も同様です。家庭なんかでも見栄えや使いやすさを優先して、他の容器に入れ替えて2つ揃えて置きたくなりますが、これが間違いの元になります。

分かるように容器に名前を書いたラベルを貼ればいいだろうと思いますが、実はこれが一番怪しい。家庭の食卓でも同じ調味料入れに醤油とソースを入れ、名前も表記したのに間違うという経験はありませんか。間違えないためには違う形の調味料入れにする。それが不恰好で嫌なら、名前を表記する代わりにカラーテープでも貼って色で見分けるようにするといいでしょう。最初は混乱しますが、習慣化されれば絶対に間違わなくなります。つまり理屈に訴えるより、感覚に訴えたほうが間違いは少なくなるのです。

こんなことを言っておきながら、店ではこれまでミスは少なからずあります。致命的なミスならお客さんに謝罪して作り直し、味にほとんど影響ない小さなミスなら自身で反省と。

今までで笑い話にもなる大きなミスと言えば、焼酎のお湯割りでしょう。私がグラスに焼酎を入れたと思い込んで、母がポットのお湯を空のグラスに注ぎ提供したことがありました。つまり、お湯のお湯割り、ただのお湯です。不幸にもそれが当たったお客さんは、グラスを手に持ったとき、「熱っ」と言いました。その一言ではっとしました。通常室温の焼酎に熱湯を注げば、ほどよい熱さになるので、こちらが間違ったのではないかと。

そのお客さんに尋ねました。ひょっとして焼酎入れ忘れたかもしれないと。確認したところその通りでした。ちなみにそのお客さんは、「いつもより熱いな」としか思わなかったそうです。

こんな笑えるミスならともかく、健康を害するようなミスだけは避けたいものです。

 

 

夏季限定 ラタトゥイユはクサいメシ?

毎年夏季にしかメニューにない料理、ラタトゥイユを紹介します。

この言いにくい名前の料理、もともとはフランスのプロヴァンス地方の料理なんですが、すっかり日本でも市民権を得て有名になりました。

作り方は、トマト、ナス、パプリカ、ズッキーニ、ニンニクなどの夏野菜を一つの鍋で炒め煮するというもの。水は一切加えず、野菜の水分だけで煮るため、野菜の旨味が凝縮した大変おいしい料理です。熱くても、冷たくしてもおいしく、肉料理のつけ合わせにも使えます。

おいしく作るコツは野菜を適切な大きさに切って決して煮過ぎないようにし、個々の野菜の食感を残すこと。それとトマトは丁寧に皮をむき、種も取り除くことでしょうか。乱暴に作ると、どろどろとしたただの野菜の「ごった煮」と化してしまいます。

さてこのラタトゥイユ、安い食材で手間もかからず作れるため、ヨーロッパでは軍隊や刑務所で出される料理の定番だったそうです。要するにフランス版「クサい飯」。想像するに前述の「ごった煮」が出されていたんでしょう。

冷たく冷やせば、日本の暑い夏にはピッタリの爽快な料理です。店では以外と男性に好評ですよ。

ドミノ倒しの最初の一手

消費税増税法案が衆議院にて可決されました。こと商売をやっている身としては、インパクトの大きい問題です。果たして実際に消費税が上がる数年後は、どんな世の中になっているのでしょう。景気は上がっているのでしょうか。

個人的な事情を抜きにして、今回の大きな問題は、消費税を上げるかどうかという点ではなく、民主党が分裂するかという点でもなく、民主党のマニフェストに書いてないことを国民に断りもなくやった、という一点に尽きると思います。

飲み屋のような公共の場で話す話題として、政治、宗教、野球は3大御法度なんですが、それでも胸にモヤモヤとした憤懣があるので、こうして言いたくもなります。

民主党が政権となった選挙で、これは国民との契約ですと掲げたマニフェスト。書いてある事をやろうとしたけどダメだった、道半ばであるというなら百歩譲れるとしても、やらないと言ったことをやるのは契約違反以外の何物でもありません。あのとき、民主党に一票を投じた人は、消費税を上げることには了承した訳ではなく、マニフェストを読み、政治を変えて欲しいと思って投票したはずです。

こんなことがまかりとおるなら何でもアリです。次の選挙で、立候補者は当選できそうなエサ(マニフェスト)を掲げて当選する。→任期期間中、マニフェストに書いていない政策を行う。→ますます政治不信になる。→投票率は下がる。→組織票で当選できるようになり、特定団体との癒着が増える。アンフェアで金にまみれた古い政治の再来である。

今回の一件は、こうした民主政治崩壊スパイラルというドミノ倒しの最初の一手に思えてなりません。

消費増税に賛成の人は、国の財政再建のためにはやむなしと言いますが、個人的には消費税をいくら上げようと(30%、50%でも)、財政再建に向けて効果的とは思いません。この理由と根拠はまたいつかどこかで。

 

 

 

天然でんねん

梅雨まっさかりのこの時期になると、毎年、鮎の塩焼きをメニューに加えます。

この鮎は正真正銘、天然ものの鮎です。なぜならうちの父親が周山(上桂川)で釣ってくるからです。

6月の半ばごろ、鮎釣りの解禁に伴って、メニューに並ぶ訳です。

さて、この鮎はご存知のように「友釣り」という独特な方法で釣ります。鮎というのは、縄張りを作り、他の鮎が近づくと防衛手段として暴れて他の鮎を追い出そうとする習性があります。

これを利用して、体の周りに釣り針をつけた「おとり」の鮎を、鮎がいそうなところに泳がせて、暴れる鮎を針に引っ掛けて釣る方法です。昔はたくさん釣って帰ってきたものですが、最近は1日に数匹しか釣れないときもあります。

思うに毎年、毎年同じ手口で騙されて、いい加減鮎の方も気がついてるんじゃないでしょうか。だんだん疑い深い性格になって、その手には乗るかと。

しまいには、進化の過程で、縄張りに敵が来ても、話し合いで解決するような友好的な性格になるかもしれません。そもそも、もし鮎に意思伝達手段があるなら、どうして「おとり」の鮎が仲間に警告を発しないのでしょう。「僕はおとりだよ。騙されちゃいけないよ」って。

まあ、そんなことで、天然の鮎というのは釣るのが難しく、それだけ貴重てことです。さすがに毎日、釣りに行く体力もなさそうで、しかも天候に左右されますので、常にメニューにあるわけではないです。もしあった時はラッキーですので、是非ご賞味下さい。