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ムッシュ・ブラン

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ホワイトソースというのは、自分で作ろうとするとちょっと難しそうだから、市販の缶詰めなんかですまそうと思いがちですが、実は使う材料は少なく、何よりも安い材料で作れてしまうから自分で作った方が断然お得です。

ただ、きちんと手順を踏まないと失敗もしやすいソースです。綺麗に作ろうとすると若干めんどくさいのも事実です。ここで店で作っているホワイトソースの作り方を紹介します。

基本的にはバターと牛乳と小麦粉でできてしまいます。まずバター、店では発酵バターを使っており、これを弱火にかけ溶かします。溶けたら一旦、火からおろし、小麦粉を入れ混ぜます。小麦粉のだまがなくなったら、火にかけます。火はごくごく弱火です。

ここで、混ぜながら小麦粉の粉臭さがなくなるまで炒めるのですが、ここがポイント、最初はどろどろとしているのですが、次第に泡が出だし(バターの水分が蒸発)、段々とサラサラとした液体になるまで、じっくり炒めます。火が強いとこの状態になるまでに焦げてしまい黒く変色するので、火はごく弱火です。

サラ~としてきたら、火から外します。一方、牛乳は温めておきます。店ではコクを出すために、牛乳にココナッツミルクパウダーを少量加えます。

牛乳が沸騰してきたら、先ほどのバター、小麦粉に一気に加えます。そして泡だて器でしっかり攪拌します。ちょっとどろっとしてきたら、再び火にかけます。火加減は弱火から中火弱で、鍋底にこびりつかないよう掻き混ぜながら煮込みます。

次第に粘度が上がっていくので、最後に塩、こしょうをして完成です。

このようにできたホワイトソースは、グラタンやクリームコロッケなど色々なメニューに応用でき結構重宝します。ソースに直接触れるようにラップをしておけば、しばらく日持ちします。若干手間ですが、何しろ安い材料で作れるので一度挑戦してみてはいかがでしょう。